Panettone ou pandoro : quelles différences et comment bien choisir ?

Devant le rayon de Noël, deux gâteaux se font face. Le panettone, rond et dodu, constellé de fruits. Le pandoro, haut et doré, poudré de sucre glace comme un sapin sous la neige. Vous en choisissez un, vous regrettez l’autre, et vous finissez par rentrer avec les deux.

Chez La Tour de Pise, on régale les tables italiennes depuis 1987. Tout a commencé à La Baule, et on vous accueille aujourd’hui dans huit boutiques, d’Angers à Ploemeur. On vous explique ici ce qui sépare vraiment ces deux gâteaux, ce que le décret italien impose dans la pâte et comment choisir celui qui plaira à votre table.

Je commande mon panettone et je le retire en boutique

Quelle est la vraie différence entre le panettone et le pandoro ?

La différence entre le panettone et le pandoro tient à la forme, à la garniture et à la quantité de beurre. Le panettone est un gâteau rond, à la croûte du dessus craquelée, garni de raisins secs et d’écorces d’agrumes confites. Le pandoro est un gâteau haut, en forme d’étoile à huit branches, sans fruits confits, qui sent le beurre et la vanille.

Pour le reste, ils se ressemblent plus qu’on ne le pense. Les deux sont fermentés au levain naturel, les deux demandent au moins 4 % de jaune d’œuf, et les deux déclenchent des débats de belle-famille dès le réveillon.

Le tableau suivant reprend les repères fixés par le décret italien du 22 juillet 2005.

Que contient vraiment un panettone ?

Un panettone contient de la farine de blé, du sucre, des œufs, du beurre, des raisins secs, des écorces d’agrumes confites, du levain naturel et du sel. Le décret italien en fixe même les minimums.

Au programme, au moins 4 % de jaune d’œuf, au moins 16 % de matière grasse butyrique (comprenez du beurre) et au moins 20 % de raisins secs et de fruits confits. Un gâteau qui ne coche pas ces cases peut être excellent. Il ne doit simplement pas s’appeler panettone.

Vous fuyez les fruits confits ? Un panettone sans raisins ou sans écorces existe. Son nom doit alors le dire, par exemple en précisant l’absence de raisins ou d’agrumes confits.

Sur notre site, vous retrouvez par exemple le panettoncino Delizie di Fattoria, un petit format, ou le panettone Spaghetti House aux noisettes et aux amandes, glacé et parfumé à l’orange.

Que contient un pandoro ?

Un pandoro contient de la farine de blé, du sucre, des œufs, du beurre, du levain naturel, de la vanille et du sel. Les fruits confits ne sont pas au programme.

Le décret italien demande plus de beurre que pour le panettone : au moins 20 % de matière grasse butyrique, contre 16 %. Le jaune d’œuf reste à 4 % minimum.

Résultat, une surface non croustillante, un parfum de beurre et de vanille et une pâte qui fond sous la dent. C’est le gâteau à poser sur la table quand l’un de vos invités fuit les fruits confits (vous voyez sûrement qui).

Le sucre glace du dessus est autorisé par le décret. D’où cet effet sapin enneigé sur la photo.

Que veut dire « levain naturel » sur l’étiquette ?

Le levain naturel est une pâte acide, la « pasta acida » des boulangers italiens, qui fait lever la pâte lentement. Le décret italien en fait l’agent de levée principal du panettone et du pandoro.

La levure de boulanger n’est pas interdite pour autant. Elle est tolérée à hauteur de 1 % maximum de la pâte.

Sur la boîte, repérez donc la mention « lievito naturale » (levain naturel) dans la liste d’ingrédients. C’est une fabrication longue, ce qui explique en partie les écarts de prix entre deux gâteaux qui se ressemblent.

D’où viennent le panettone et le pandoro ?

Le panettone vient de Milan et le pandoro de Vérone, du moins selon la tradition. Les deux histoires mélangent faits documentés et belles légendes.

Pour le pandoro, on tient une date : en 1884, le pâtissier véronais Domenico Melegatti dépose le brevet d’un gâteau en étoile à huit branches. Le dessin vient du peintre Angelo Dall’Oca Bianca, et la recette s’inspire du « Levà », un gâteau véronais préparé la veille de Noël.

Pour le panettone, la légende veut qu’un jeune boulanger nommé Toni ait sauvé le dîner de Noël de la cour de Milan avec un gâteau improvisé, le « pan de Toni ». Belle histoire, mais aucune preuve : le portail officiel du tourisme italien la qualifie lui-même de romantique et pas forcément vraie.

Le nom viendrait aussi du milanais « pan de ton », un pain de luxe, sans que personne ne tranche. Si vous cherchez le reste du menu de réveillon, on vous raconte le plat italien typique de Noël.

Comment bien choisir son panettone ou son pandoro en boutique ?

Pour bien choisir un panettone ou un pandoro, retournez la boîte et lisez l’étiquette avant de regarder le prix. Elle vous dit presque tout.

• Le nom du gâteau. « Panettone » et « pandoro » sont des dénominations encadrées par le décret italien. Un gâteau « façon panettone » n’offre pas les mêmes repères.


• Le levain. Cherchez « lievito naturale » dans la liste d’ingrédients.


• La matière grasse. Dans la recette de base, c’est du beurre.


• Les ajouts. Crème, chocolat ou glaçage font un produit dit « spécial » : le nom doit citer l’ingrédient en plus, et le décret exige au moins 50 % de pâte de base dans le gâteau fini.


• Le format. Un petit format peut s’appeler « panettoncino » ou « pandorino ».

Comment servir un panettone ou un pandoro, et avec quoi ?

Un panettone ou un pandoro se sert en tranches généreuses, avec une boisson qui ne lui fait pas de concurrence. Un expresso ou un vin blanc moelleux italien font très bien l’affaire : c’est l’accord que conseille notre fiche du panettone Spaghetti House.

Côté vin, deux pistes sur notre blog : le vin santo toscan, vin de dessert par excellence, et l’Asti, un pétillant doux et frais.

Pour un goûter plus gourmand, posez une cuillère de mascarpone sur une tranche de pandoro, ou une couche de pâte à tartiner gianduia sur une tranche de panettone. Personne ne vous en voudra.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Panettone ou pandoro, lequel est fait pour vous ?

Deux questions, deux clics, et on vous dit lequel poser sur votre table. Le test ne s’appuie que sur ce que vous venez de lire.

Questions fréquentes sur le panettone et le pandoro

Quelle est la différence entre un panettone et un pandoro ?

Le panettone est un gâteau rond garni d’au moins 20 % de raisins secs et de fruits confits. Le pandoro a la forme d’une étoile à huit branches, n’exige aucun fruit confit et contient plus de beurre : 20 % de matière grasse butyrique minimum, contre 16 % pour le panettone. Les deux sont fermentés au levain naturel.

Un panettone contient-il forcément des fruits confits ?

Selon le décret italien de 2005, un panettone contient au moins 20 % de raisins secs et d’écorces d’agrumes confites. Un panettone sans raisins ou sans écorces existe, mais son nom doit indiquer l’absence de l’un ou de l’autre.

La levure de boulanger est-elle interdite dans un panettone ?

Non. Le décret italien tolère la levure de boulanger à hauteur de 1 % maximum de la pâte. L’agent de levée principal doit rester le levain naturel.

Panettone ou pandoro, lequel offrir ?

Offrez un panettone aux amateurs de raisins secs et de fruits confits, et un pandoro à ceux qui préfèrent une pâte beurrée à la vanille. En cas de doute, le pandoro gêne moins de monde, puisqu’il n’exige aucun fruit confit.

D’où viennent le panettone et le pandoro ?

Le panettone est associé à Milan et le pandoro à Vérone. Le pandoro a une date précise : le brevet déposé en 1884 par Domenico Melegatti. L’origine du panettone reste plus floue, entre histoire et légende.

Avec quoi servir un panettone ou un pandoro ?

Un expresso ou un vin blanc moelleux italien accompagnent bien un panettone, c’est le conseil de notre épicerie. Un pandoro se marie volontiers avec une cuillère de mascarpone ou une boule de glace.

Faire conseiller son choix par un professionnel

Choisir entre un panettone et un pandoro devant un rayon bien rempli, ça arrive aux meilleurs. L’équipe de La Tour de Pise vous conseille dans ses huit boutiques : Angers, La Baule Marché, La Baule Lajarrige, Nantes, Ploemeur, Pornichet, Rennes et Saint-Nazaire.

Demandez ce qui est en rayon dans la boutique près de chez vous, ou écrivez-nous si vous préparez un grand repas de fête. Pour une réception, vous pouvez aussi demander un devis traiteur.

Sources : décret italien du 22 juillet 2005 sur les produits de pâtisserie cuits au four (Journal officiel n° 177 du 1er août 2005) ; décret du 16 mai 2017 modifiant ces règles ; portail officiel du tourisme italien, histoire du pandoro et du panettone ; guide d’étiquetage de la chambre de commerce d’Ancône.

Rédigé par l’agence Fair | Validé par le gérant Romain BERTHO

Date de publication : 30 octobre 2026