Charcuterie italienne : le guide des salumi à connaître et comment les choisir

Mis à jour le 9 octobre 2026

Une planche de charcuterie italienne, c’est une carte des régions à croquer. Chaque tranche vient de quelque part et ne goûte vraiment que là-bas. Entre le jambon de Parme, la mortadelle, la finocchiona et la nduja, on se perd vite devant le comptoir.

Chez La Tour de Pise, on régale les tables italiennes depuis 1987. Tout a commencé à La Baule, et on vous accueille aujourd’hui dans huit boutiques, d’Angers à Ploemeur. Ce guide vous donne les repères pour reconnaître les grandes familles de salumi, lire une appellation et choisir la bonne tranche.

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Que veut dire « salumi » et qu’est-ce que la charcuterie italienne ?

Les salumi sont les charcuteries italiennes : des produits à base de viande, le plus souvent de porc, salés puis séchés ou cuits. Le mot est le pluriel de « salume », que le dictionnaire italien Treccani définit comme un produit alimentaire fait avec de la viande, généralement de porc.

Cela recouvre deux gestes de métier. D’un côté, les pièces entières que l’on sale, comme le jambon ou le capocollo. De l’autre, les viandes hachées que l’on met en boyau, comme le salami ou la mortadelle.

L’Italie compte 44 salumi protégés par une appellation européenne : 21 DOP et 23 IGP, d’après l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani. Le ministère italien de l’Agriculture confirme de son côté les 21 DOP à base de porc.

Vous pensiez que le jambon de Parme faisait tout le rayon ? Il n’est qu’un salume parmi 44, sans compter tous ceux qui n’ont pas d’appellation.

Quelles sont les grandes familles de charcuterie italienne ?

La charcuterie italienne se range en quatre familles : les crus entiers, les salamis, les cuits et les lards. Quatre cases suffisent pour s’y retrouver devant la plupart des comptoirs.

• ➭ Les crus entiers. Une pièce de viande salée puis séchée en entier : prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, culatello, coppa. La bresaola en fait partie, mais elle se fait avec du bœuf. Ils se mangent en tranches fines.


• ➭ Les salamis. De la viande hachée, assaisonnée et mise en boyau : finocchiona, spianata, nduja. Chacun porte son épice, du fenouil au piment.


• ➭ Les cuits. La mortadelle de Bologne, le cotechino de Modène, le jambon cuit. Ils se servent froids en tranches ou chauds.


• ➭ Les lards. Du gras de porc salé : pancetta, guanciale, lardo. Les deux premiers se cuisinent en dés, dans les pâtes et les sauces.

Que garantit une appellation DOP ou IGP sur une charcuterie italienne ?

Une appellation DOP ou IGP garantit un lien avec un territoire et un cahier des charges contrôlé. Avec la DOP, toutes les étapes de production se font dans la zone. Avec l’IGP, une seule étape au moins doit s’y faire, selon la Commission européenne.

Le jambon de Parme est le bon exemple d’une DOP. Son cahier des charges fixe au moins 12 mois d’affinage à partir de la salaison, avec le sel pour seul agent de salaison, sans additif ni fumage. La marque à feu « couronne ducale » n’est posée sur la couenne qu’après ces 12 mois et les contrôles.

Le prosciutto di San Daniele, autre DOP, se fabrique uniquement dans la commune de San Daniele del Friuli, dans le Frioul. Son consortium annonce 13 mois d’affinage minimum. Les cuisses gardent leur pied, ce qui donne cette silhouette en guitare.

La mortadelle de Bologne, elle, est une IGP. Son cahier des charges impose une cuisson à cœur d’au moins 70 °C et des petits cubes de gras de gorge. Il interdit les arômes de fumée, et la pistache reste facultative.

Une appellation ne dit pas tout du goût, mais elle donne un repère solide. Un produit sans appellation n’est pas forcément moins bon. Le guanciale et la nduja ne figurent pas dans la liste des salumi DOP et IGP, et personne ne s’en plaint dans les pâtes.

Quelles charcuteries italiennes faut-il connaître ?

Quinze charcuteries couvrent l’essentiel du comptoir italien : des crus fondants, des salamis épicés, des cuits et des lards. Le tableau les classe par région, type, goût et accord.

Quand notre blog a une fiche sur le produit, le lien est dans la dernière colonne. Le statut DOP ou IGP vient de la liste officielle des salumi protégés.

La finocchiona illustre bien la logique du tableau : un salami, une région, un parfum. Celle-ci se reconnaît au fenouil qui la parfume, elle vient de Toscane et elle porte une IGP.

Pour les charcuteries calabraises, notre blog raconte aussi la cuisine calabraise, celle qui a vu naître la spianata et la nduja.

Comment bien choisir sa charcuterie italienne en boutique ?

Pour bien choisir une charcuterie italienne, regardez d’abord le nom, puis la tranche, puis le gras. Ces trois repères disent l’essentiel avant même la première bouchée.

• ➭ Le nom. « Parma », « San Daniele » ou « Bologna » sont des noms protégés, encadrés par un cahier des charges. Un produit « façon » ou « style » n’offre pas les mêmes repères.


• ➭ L’appellation. Cherchez DOP ou IGP sur l’emballage ou sur l’étiquette du comptoir.


• ➭ La tranche. Fine, qui se tient sans se déchirer et qui garde une belle couleur jusque sur les bords.


• ➭ Le gras. Il doit sentir bon, jamais le rance.


• ➭ L’usage. Un cru pour l’apéritif, un lard pour les pâtes, un cuit pour le sandwich.

Comment composer une planche de charcuterie italienne ?

Pour une planche de charcuterie italienne, mélangez un cru fondant, un salami relevé et un cuit, puis ajoutez du pain et un peu de fraîcheur. Trois familles donnent trois textures dans la même assiette.

Un trio simple : du prosciutto di Parma, de la finocchiona et de la mortadelle de Bologne. Trois régions, trois goûts, et personne ne se dispute la dernière tranche (enfin, pas trop).

Côté pain, pensez au pain romain ou aux grissini. Côté verre, un Lambrusco, ce vin rouge pétillant accompagne volontiers les charcuteries d’Émilie-Romagne, et un Chianti s’entend bien avec la finocchiona, du même terroir toscan.

Pour d’autres idées de dressage, voyez notre article sur l’assiette de charcuterie italienne.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Comment conserver et servir la charcuterie italienne ?

Une charcuterie italienne se sert à température ambiante, finement tranchée, juste avant de passer à table. Sortez-la du frais un moment avant : le gras reprend alors tout son parfum.

Pour la conserver, suivez la date et les consignes de l’emballage ou celles du comptoir. Elles dépendent du produit, de la coupe et du conditionnement. Une pièce entamée se protège de l’air, face coupée couverte.

Les lards comme la pancetta et le guanciale se coupent en dés et se font rissoler. Leur gras fond et parfume la sauce, c’est le secret des pâtes à la carbonara ou à l’amatriciana.

Quelle charcuterie italienne est faite pour vous ?

Deux questions, deux clics, et on vous dit quoi mettre dans le panier. Le test ne s’appuie que sur ce que vous venez de lire.

Questions fréquentes sur la charcuterie italienne

Que signifie salumi ?

Salumi est le pluriel italien de « salume », les charcuteries d’Italie. Le mot désigne des produits à base de viande, généralement de porc, salés ou hachés puis mis en boyau. Le jambon cru, le salami et la mortadelle en font partie.

Quelle est la différence entre DOP et IGP ?

Avec une DOP, toutes les étapes de production se font dans la zone d’origine. Avec une IGP, une étape au moins doit s’y faire. Le prosciutto di Parma est une DOP, la mortadelle de Bologne une IGP.

Combien de charcuteries italiennes ont une appellation protégée ?

L’Italie compte 44 salumi protégés par une appellation européenne : 21 DOP et 23 IGP, d’après l’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani. Le ministère italien de l’Agriculture confirme les 21 DOP à base de porc.

Quelle est la différence entre le jambon de Parme et le jambon de San Daniele ?

Les deux sont des jambons crus DOP, mais ils ne viennent pas de la même zone. Le jambon de Parme se fabrique dans la province de Parme, avec 12 mois d’affinage minimum. Le San Daniele se fabrique dans la commune de San Daniele del Friuli, avec 13 mois minimum, et il garde son pied.

Quelles charcuteries italiennes se mangent cuites ?

La mortadelle de Bologne, le cotechino de Modène et le jambon cuit comme le rostello sont des charcuteries cuites. La mortadelle est cuite à cœur à au moins 70 °C d’après son cahier des charges. Les autres salumi du tableau sont des crus.

Quelle charcuterie italienne choisir pour une planche ?

Mélangez un cru comme le prosciutto di Parma, un salami comme la finocchiona et un cuit comme la mortadelle. Vous obtenez trois textures et trois goûts différents sur la même planche.

Faire conseiller son choix de charcuterie par un professionnel

Choisir parmi tant de salumi devant un comptoir, ça arrive aux meilleurs. L’équipe de La Tour de Pise vous conseille dans ses huit boutiques : Angers, La Baule Marché, La Baule Lajarrige, Nantes, Ploemeur, Pornichet, Rennes et Saint-Nazaire.

Demandez ce qui est disponible dans la boutique près de chez vous, ou écrivez-nous si vous préparez un grand repas. Pour une réception, vous pouvez aussi demander un devis traiteur.

Sources : Vocabolario Treccani, « salume » ; Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, liste des salumi DOP et IGP ; ministère italien de l’Agriculture, les 21 salumi DOP ; Commission européenne, indications géographiques ; cahier des charges du prosciutto di Parma (registre européen eAmbrosia) ; cahier des charges de la bresaola della Valtellina (registre européen eAmbrosia) ; cahier des charges de la mortadella Bologna IGP ; consortium du prosciutto di San Daniele ; portail du tourisme italien, speck Alto Adige IGP.

Rédigé par l’agence Fair | Validé par le gérant Romain BERTHO

Date de publication : 15 octobre 2026