Le guanciale, la charcuterie italienne par excellence

Lorsqu’il est question de sublimer les pâtes, le guanciale est sans aucun doute l’un des ingrédients les plus reconnu de la gastronomie italienne. Le guanciale est à la charcuterie italienne, ce qu’est la truffe au champignon. Dès lors, cette pièce de viande est très importante aux yeux des Italiens.


Histoire et origine du guanciale


Officiellement reconnu par le ministère de l’agriculture comme un produit traditionnel, le guanciale est présent un peu partout en Italie. Le succès du guanciale vient du fait qu’il est composé de gras noble et parcouru par des veinures maigres de viande. Ce fameux gras noble est ce qui différencie le guanciale du lard ou de la pancetta. S’il est vrai que le guanciale est un pur produit italien, il est important de savoir que le nom ainsi que la confection du produit varient d’une région à une autre. À Rome et dans le Latium par exemple, le guanciale est renommé lorsqu’il provient des cochons noirs des monts Lépins.


Selon la recette, le guanciale peut être frotté à l’ail, au sucre et au sel avant d’être poivré et épicé. Toutefois, une étape de la recette est la même, peu importe la région, et il s’agit du processus de rinçage au vin. Bien qu’étant très simple, cette étape est pourtant capitale, car c’est elle qui confère au guanciale une croûte plus dure que la pancetta, ce qui en fait l’un des ingrédients les plus raffinés d’Italie.


Le guanciale : un pur produit issu de la gastronomie italienne


Considéré comme la Rolls Royce de la charcuterie en Italie, le guanciale accompagne une grande variété de plats italiens. S’il est vrai que la recette de pâtes à la carbonara est l’une des plus célèbres, nous vous proposons de découvrir une recette tout aussi célèbre qui est celle des Bucatini all’Amatriciana.


Ingrédients pour 2 personnes : 300 g de tomates concassées, 200 g de Bucatini, 40 g de guanciale, ¼ d’oignon haché, 40 g de pecorino romano râpé, sel, poivre, ½ piment oiseau.


Préparation



  • Couper le guanciale en dés avant de le faire rissoler dans une casserole pendant 5 minutes

  • Ajoutez ensuite l’oignon haché et laissez le tout cuire pendant encore quelques minutes

  • Versez les tomates concassées ainsi que le piment oiseau à la préparation

  • Ajoutez un peu d’eau avant de saler la préparation

  • Faites cuire à feu doux pendant environ 20 minutes

  • La sauce doit devenir dense et crémeuse

  • Porter à ébullition dans une grande casserole 2 à 3 litres d’eau salée et y plonger les pâtes

  • Pour ce qui est de la cuisson de vos Bucatini, il est recommandé de suivre les instructions situées sur le paquet tout en pensant à bien mélanger les pâtes de temps en temps

  • Une fois les Bucatini prêtes, égouttez-les en veillant à garder un peu d’eau de cuisson

  • Versez ensuite la sauce sur les pâtes, mélangez le tout et rajoutez un peu d’eau de cuisson si cela s’avère nécessaire

  • Servir dans des assiettes creuses et poivrez selon votre convenance

  • N’oubliez pas de saupoudrer d’un peu de pecorino afin d’apporter une saveur supplémentaire au plat.


Où trouver le guanciale ?


S’il est vrai que le guanciale est une charcuterie commune en Italie, il est presque impossible de s’en procurer facilement en France. Il existe bien du « guanciale français », mais il est important de savoir que cette charcuterie n’a absolument rien à voir avec le véritable guanciale qui est issu de l’ancestral savoir-faire italien. Pour ceux qui sont à la recherche du vrai guanciale, sachez que notre restaurant « la tour de Pise » vous offre la possibilité de découvrir cette charcuterie mythique à travers nos recettes. N’hésitez pas à faire un tour chez nous pour savourer nos petits plats cuisinés avec amour et avec tout le savoir italien.


 


Photo d'un bout de guanciale
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