Qu’est-ce que le provolone ?

Vous avez certainement déjà croisé ce fromage italien à la forme allongée et à la croûte dorée dans les rayons des épiceries.

Et pour cause : le provolone fait partie de ces trésors lactés que l’Italie nous offre, avec un caractère bien trempé et une excellente polyvalence en cuisine.

Aujourd’hui, laissez-nous vous faire découvrir ce fromage de caractère, son histoire et comment le déguster pour en révéler toutes les saveurs !

Un fromage né dans le sud, adopté par le nord

L’histoire du provolone commence dans le sud de l’Italie, plus précisément en Campanie et dans les Pouilles, aux alentours du XIXe siècle. Son nom vient du napolitain “provola”, qui désignait déjà un fromage à pâte filée de forme sphérique.

Ce qui rend le provolone unique, c’est sa technique de fabrication : la pasta filata. Cette méthode consiste à plonger le caillé dans de l’eau très chaude, puis à l’étirer et le malaxer jusqu’à obtenir une texture filante et élastique.

C’est la même technique utilisée pour la mozzarella, mais le provolone va ensuite être affiné pendant plusieurs mois.

Au fil du temps, la production du provolone s’est déplacée vers le nord, notamment en Lombardie et en Vénétie, où le climat plus frais permettait un meilleur affinage. Aujourd’hui, le Provolone Valpadana DOP (Dénomination d’Origine Protégée) garantit sa provenance de cette région du nord de l’Italie.

2 fromages, 2 caractères…

Le provolone se décline en 2 versions principales qui ont des personnalités très différentes.

Le Provolone Dolce

Le Provolone Dolce (doux) est affiné pendant 2 à 3 mois seulement. Il possède une pâte claire, presque blanche, et une saveur douce et lactée avec des notes beurrées. Sa texture reste souple et fondante.

Le Provolone Piccante

Le Provolone Piccante s’affine lui pendant au minimum 4 mois, et souvent bien plus longtemps (jusqu’à 1 an ou plus).

Sa pâte devient alors plus jaune, sa texture plus ferme et granuleuse. Les saveurs s’intensifient pour développer ce caractère piquant et corsé qui fait sa renommée. On y décèle des notes de noisette, parfois même légèrement épicées…

Des formes variées pour tous les usages

Le provolone se présente sous différentes formes, chacune ayant son nom traditionnel. La forme la plus classique est le salamino, allongé comme un saucisson géant, suspendu par une ficelle. On trouve aussi le mandarino (forme de mandarine), le gigantino, et même des provolones en forme de poire pouvant peser jusqu’à 100 kilos !

Cette diversité de formes n’est pas qu’esthétique : elle influence l’affinage. Les pièces plus volumineuses développent des arômes plus complexes car l’affinage se fait plus lentement et de manière plus homogène.

Comment déguster le provolone ?

Le provolone dolce se déguste très bien sur un plateau de fromages, accompagné de fruits frais comme des poires ou des figues. Il fond aussi merveilleusement bien, ce qui le rend idéal pour les sandwichs chauds, les paninis ou les gratins.

Le provolone piccante, avec son caractère affirmé, se savoure en fines lamelles à l’apéritif, accompagné d’un vin rouge structuré ou d’un blanc sec bien frais. Il sublime aussi les pâtes, râpé généreusement sur des spaghetti ou incorporé dans une sauce crémeuse.

En cuisine, le provolone apporte une vraie personnalité. Il remplace avantageusement d’autres fromages dans les lasagnes, les pizzas, ou les risottos. Certains chefs l’utilisent même dans des préparations sucrées-salées, où son côté piquant crée des contrastes intéressants.

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Dans notre épicerie fine, nous sélectionnons avec soin du Provolone Valpadana DOP authentique, importé directement d’Italie. Que vous préfériez la douceur du dolce ou le caractère du piccante, nos employés passionnés sauront vous orienter vers le provolone qui correspond à vos goûts et à vos envies culinaires !

Rédigé par l’agence Fair | Validé par le gérant Romain BERTHO

Date de publication : 27 février 2026